La ferme de Tarbes - Fromages et yaourts de brebis fermiers bio

Recettes à base de viande d’agneau

Gigot d’agneau de lait au four

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 gigot d’agneau de lait (1 kg)
•2 cuillères à soupe d’huile d’olive
•10 gousses d’ail
•1 grosse cuillère à soupe de pluches
de romarin
•1 pincée de sel
•1 pincée de piment d’Espelette

Sortez le gigot environ 1 heure avant de le cuire, le temps qu’il revienne à
température ambiante.
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
Massez le gigot avec l’huile d’olive et déposez-le dans le plat de cuisson. Salez-le, saupoudrez-le de piment d’Espelette et de pluchez de romarin lavées et séchées.
N’épluchez pas les gousses d’ail, lavez-les et séchez-les et mettez-les telles
qu’elles (en chemise) dans le plat de cuisson.
Enfournez à four chaud pour 1 heure de cuisson (comptez 15 minutes par livre si vous l’aimez rosé). A adapter selon la forme du gigot : s’il est dodu, faites le cuire un peu plus longtemps, s’il est allongé et plus mince, laisse le cuire moins longtemps. Rajoutez 5 minutes de cuisson par livre (500g) si vous l’aimez plus cuit.
Une fois qu’il est cuit, laissez-le reposer environ 15 minutes dans le four éteint, porte entre ouverte avant de le découper et de le servir.

Carré d’agneau aux herbes et amandes

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kilo de carré d’agneau
•1/2 bouquet de sauge fraîche
•1/2 bouquet de persil plat
•3branches de thym frais
•2 tranches de pain de mie
•50 grammes d’amandes entières
•60grammes de beurre à température ambiante
•une cuillère à café de moutarde
•sel et poivre

Préchauffez votre four à 210°.
Préparez votre croûte. Mixez les amandes et le pain de mie. Ajoutez les herbes et le beurre ramolli, et mixez à nouveau. Salez et poivrez .Vous devez obtenir une pâte un épaisse et compacte.
Etalez-la sur 2 feuilles de papier sulfurisé ( dessus / dessous), puis aplatissez-la à l’aide d’un rouleau de pâtisserie afin d’obtenir un grand rectangle, de la longueur de votre carré d’agneau.
Faites cuire le carré dans le four 10 min, puis sortez-le et badigeonnez-le de moutarde.
Décollez la feuille de papier qui recouvre la croûte d’herbes et amandes, puis déposez cette croûte sur votre carré d’agneau.Pressez-la légèrement pour bien l’appliquer, puis décollez alors la seconde feuille de papier.
Enfournez pour 20 min, puis laissez reposer dans le four pendant 10 min avant de servir.

Navarin d’agneau

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 60 g de beurre
• 40 g farine
• 1/2 L de bouillon
• 150 g Carotte
• 100 g navets
• 750 g pomme de terre
• 125 g oignon
• 1 kg collier d’agneau

Faites fondre le beurre ou huile d’olive lorsqu’il est chaud faire revenir les oignon, les morceau
de collier et les légumes ( seulement navets et carotte) coupé en quartiers.
Laissez un peu dorer.
Salez, poivrez, et déposez un bouquet garni.
Laissez cuire doucement pendant 30 min.
Ajoutez ensuite les pommes de terres coupées en quartiers et prolonger la cuisson pendant 1h.
Enlevez le bouquet garni avant de servir.

Épaule d’Agneau de lait en cocotte lutée et ses légumes rôtis

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 épaule d’Agneau de lait
6 carottes
4 panais
1/4 de céleri boule
1 tête d’ail
4 échalotes
2 oignons
1 bouquet garni
Beurre
Sel
Piment d’Espelette
1/2 litre de vin blanc sec
1/2 litre de bouillon de poule
Pâte morte :
500 gr de farine
Une pincée de sel
Eau (à convenance)
La pâte morte :
Réaliser la pâte morte pour lutter (fermer) la cocotte.
Dans une vasque disposer la farine et le sel fin, verser dessus un peu d’eau
Pétrir fermement la pâte et ajouter de l’eau si nécessaire.
Réserver votre pâte filmer au frigo.
Les légumes frais :
Peler les carottes, panais et céleri.
Couper les carottes et panais dans la longueur et le céleri en morceaux et réserver au frais.
Éplucher les oignons, couper en deux les échalotes.
L’épaule d’Agneau de lait :
Assaisonner votre épaule, la colorer légèrement dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Placer l’épaule dans la cocotte ré-assaisonner, verser votre vin de jurançon et le bouillon de poule,
Disposer dedans le bouquet garni ainsi que quelques morceaux de carottes, céleri et l’oignon.
Fermer avec le couvercle.
Faites un gros boudin de pâte et fermer a l’aide de celui-ci les bordures du récipient.
Enfourner pour 5 h à 140°. (La cuisson de l’épaule peut aussi se faire dans une cocotte minute.)
Juste avant la fin de cuisson disposer l’ensemble des légumes et échalote et l’ail en chemise dans une plaque a rôtir avec un peu de beurre et d’huile, ne pas oublier d’assaisonner.
Retirer la cocotte et enfourner les légumes jusqu’à qu’ils deviennent tendre.

Curry d’agneau de lait au lait de coco

Ingrédients (pour 4 personnes)
1.2 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux réguliers
• 40 cl de lait de coco non sucré
• 3 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de coriandre
• 1 cuillère à soupe de gingembre
• 1 cuillère à soupe de curry
• 1 cuillère à café de cumin
• Poivre
• Sel
• Huile
• 1 piment oiseau (facultatif car très épicé)

Faire dorer la viande dans de l’huile bien chaude pendant 10 à 12 minutes dans une cocotte à fond épais.
Saler et poivrer.
Entre-temps, peler et hacher les oignons, les ajouter à la viande avec les gousses d’ail écrasées, bien
mélanger et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes à feu doux en remuant souvent.
Ajouter les épices (gingembre, curry et cumin) et le piment oiseau, mélanger pendant 1 minute puis mouiller
avec le lait de coco.
Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1 h à feu doux.
Verser dans le plat de service et parsemer de coriandre.
Servir avec un riz basmati.

Agneau sauté au safran et au citron

Ingrédients (pour 4 personnes)
800 g d’agneau de lait ( épaule ou gigot)
• 2 citrons confits
•4 gousses d’ail
•1/2 morceau de sucre
•1/2 verre d’eau chaude
• 2 pincées de safran
•Persil haché
•Huile
•Poivre
• Sel

Napper d’huile le fond de la cocotte et y faire sauter l’agneau de lait , préalablement coupé en morceaux, jusqu’à
coloration de la viande.
Ajouter les citrons confits tranchés et les gousses d’ail épluchées. Diluer le safran dans l’eau chaude et le verser dans
la cocotte avec le sucre. Assaisonner.
Laisser mijoter 35 min à couvert. Remuer de temps en temps et ajoutez un peu d’eau chaude au bout 20 min.
Une fois la cuisson terminée, ajouter le persil haché

Blanquette d’agneau

Ingrédients (pour 6 personnes)
1.2 kg d’agneau (épaule ou gigot désossé)détaillé en gros morceau
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 carotte
• 1 jus de citron
• 50 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de farine
• 1 jaune d’œuf
• 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
• Cornichon coupés en rondelles (facultatif)

Disposez dans une cocotte les morceaux d’agneau, le cube de bouillon, le romarin et le laurier, la carotte
coupée en rondelle, le jus de citron et couvrez d’eau.
Couvrez et laissez cuire environ 1 heure. Réservez la viande et la carotte. Jetez le romarin et le laurier.
Dans une casserole, préparez le roux en faisant fondre le beurre puis en y ajoutant la farine. Bien mélangez puis ajoutez peu à peu le bouillon de cuisson de la viande.
Mélangez le jaune d’œuf et la crème dans un bol puis ajoutez à la sauce.
Rajoutez la viande et la carotte, puis laissez mijotez doucement (surtout ne pas faire bouillir sinon, la sauce tournerait). Rajoutez des rondelles de cornichons, si vous aimez.
Dégustez si possible réchauffé, avec des pommes de terre vapeur.

Poitrine d’agneau caramélisée

Ingrédients (pour 4 personnes)
1,3kg Poitrine d’agneau
• 2gousses Ail
• 40g Gingembre
• 4cuil. à soupe Sauce soja
• 4cuil. à soupe Ketchup
• 2cuil. à soupe Miel
• 4Pommes de terre
• 1 Petit bouquet de ciboulette
• 125g Crème fraîche épaisse
• Sel / Poivre

Préchauffez le four à 150 °C (th.5).
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur avec leur peau.
Préparez la marinade : écrasez les gousses d’ail et râpez le gingembre. Mélangez-les avec la sauce soja, le ketchup et le miel et enduisez la poitrine d’agneau des deux côtés avec le mélange.
Mettez la poitrine d’agneau côté peau au-dessus dans un plat et la cuire 20 min au four à 150 °C (th.5), retournez-la et poursuivez la cuisson 20 min. Montez le four à 200 °C (th.6-7), retournez la poitrine d’agneau pour avoir le côté peau au-dessus et laissez caraméliser 20 min.
Vérifiez la cuisson des pommes de terre, en plantant la pointe d’un couteau pour vérifier qu’elles sont tendres.
Ciselez la ciboulette et ajoutez-la à la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez.
Servez la poitrine d’agneau caramélisée accompagnée de pommes de terre ouvertes en deux et nappées de crème à la ciboulette et une petite salade.

Gigot de sept heures

Ingrédients (pour 4 personnes)
Gigot d’agneau ou épaule de 1kg
• 100 g de couenne
• 80 g de carotte
• 120 g d’oignon
• 200 g de tomates pelées , épépinées
• petit bouquet garni (thym, laurier, persils, clou de girofle)
• 12 cl de bouillon de bœuf
• 4 cl d’huile d’olive
• 4 cl de cognac
• 20 cl de vin blanc
• Poivre
• Sel

Saler et poivrer le gigot, le faire revenir dans de l’huile chaude.
Tapisser de couennes le fond d’une cocotte (gras vers l’extérieur). Y déposer le gigot, entourer des carottes, de l’oignons et des tomates. Ajouter le reste des ingrédients, saler et poivrer.
Cuire à 120°C pendant 7 heures.
Surveiller la cuisson et rajouter de l’eau si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement et servir à la cuillère dans la cocotte (la particularité de ce gigot est d’être fondant au point qu’on puisse le couper à la cuillère).

Recettes à base de fromages et yaourts de brebis

Recettes à base de brousse de brebis

La Flaune aveyronaise

Pour la pâte sablée :

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture :

  • 3 œufs
  • 250 g de brousse de brebis (ou recuite dans l’Aveyron)
  • 70 g de crème fraîche liquide
  • 50 g de sucre
  • 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou le zeste d’une orange)
  1. Préparez la pâte sablée : sablez du bout des doigts le beurre et la farine. Ajoutez le sucre, l’œuf et le sel. Mélangez la pâte pour qu’elle soit homogène. Faites une boule, aplatissez-la légèrement et recouvrez-la d’un film. Laissez-la 1h au réfrigérateur.
  2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le fromage frais. Incorporez le sucre, la crème et l’eau de fleur d’oranger (ou les zestes d’orange).
  3. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et disposez-la sur un moule à tarte de 24 ou 26 cm de diamètre.
  4. Versez la garniture aux œufs et faites cuire 25 min dans le four préchauffé à 180°C.
  5. Le flan va gonfler et dorer légèrement. C’est normal que l’appareil retombe en sortant du four.

Pardulas sardes à la brousse de brebis

Une recette choisit par Déborah Dupont (France Inter – On va déguster) dans « Ma cuisine sarde » de Serge Cogoni (Les Presses du Midi)

Pour la pâte

  • 500 g de farine T45
  • 80g de saindoux (peut être remplacé par de la végétaline ou de l’huile de coco désodorisée)
  • 1 petit verre d’eau tiède (20 cl environ)
  • 1 pincée de sel.

Bien mélanger les ingrédients, travailler la pâte une quinzaine de minutes, mettre de côté hors courant d’air.

Pour la farce

  • 500 g de brousse de brebis fraîche égouttée
  • 6 œufs (je n’en ai mis que 3)
  • 300 g de sucre (baissé à 200 chez moi)
  • 3 cuillères à soupe de farine (environ 60g)
  • 1 grosse pincée de safran en filaments
  • Zeste de citron

Tout mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse.

Étaler la pâte à la machine à pâte ou au rouleau pour obtenir des feuilles d’une épaisseur de quelques millimètres. A l’aide d’un verre, découper des formes rondes de 8 cm de diamètre, avec les pouces vous pincez la pâte pour obtenir des bords comme un petit panier. Y mettre une cuillère de farce déjà préparée.

Les poser sur une plaque de four sur du papier sulfurisé et laisser 40 minutes environ au four, à feu moyen (entre 160 et 180°). Dès la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

Régalez vous !

Le Fiadone Corse

Ingrédients

  • Pour 500g de brousse de brebis
  • 4 oeufs
  • 150 g de sucre en poudre ou 75g de sirop d’agave avec 1 cuillère à soupe de sucre (indice glycémique plus bas que les 150g de sucre seul)
  • Le zeste d’1 citron

Bien battre sucre et œufs entiers.

Rajouter zeste, écraser la brousse ou la passer au presse purée.

Puis l’incorporer en fouettant bien l’ensemble. Beurrer un plat. Mettre au four th.5 durant une trentaine de minutes ou jusqu’à ce que l’ensemble soit bien pris.

ET SURTOUT, à la sortie du four, verser dessus le jus entier du citron.

Se déguste tiède ou bien frais.

UN DÉLICE. Mon préféré est au citron. Il y a des variantes possible: à l’orange, ou bien verser sorti du four, une bonne eau de vie….

La tarte au Fiadone

Faire une pâte brisée ou  sablée,

La précuire, y verser le fiadone  et remettre à cuire.

Les Falculelle

Spécialité  de Corté

Ingrédients

  • 500g de brousse de brebis
  • 125g sucre
  • 2 œufs entiers
  • Le zeste d’1 citron
  • 2 cuillères à soupe de farine (environ 25g)

Mélanger les œufs et le sucre puis rajouter la farine et la brousse.

Homogénéiser la pâte.

Avec une cuillère à soupe faire des tas espacés sur papier sulfurisé.

Cuire à 220°C (th.7) durant 10 min à 15min, puis  10 min de plus à 160°C (th.5).

Pour les présenter comme à Corte, cueillir des feuilles de châtaigner brunes  bien propres (anticiper en les cueillant vertes l’été).

Mettre 1 cuillère à soupe de pâte sur chaque feuille. Cuire ainsi.

Jolie présentation assurée qui étonnera les convives.

Bon  appétit !

Ces recettes Corses nous ont été transmises aimablement par une de nos clientes.

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